- Categoria: Carnes
- Tempo de Preparo: 4 horas
- Tipo de Preparo: Cordeiro prensado/grelhado ao molho thaï, legumes grelhados e farofa de dendê com cebolas crocantes.
- Rendimento: para 8 pessoas
CHEF
Joca Pontes - Ponte Nova
Formado em gastronomia pela Escola Superior de Cozinha Francesa - Ferrandi, Paris, este jovem chef de 33 anos já trabalhou em renomados restaurantes da capital francesa. Endereços como o \"Au Pressoir\", \"Le Pré-Catelan\", \"Le Sept-Quinze\" e \"Ze Kitchen Galerie\" fazem parte de seu currículo. Lá, durante três anos de dedicação, aperfeiçoou suas técnicas e se especializou na cozinha francesa contemporânea, buscando sempre a modernidade e criatividade na elaboração de seus pratos. Esforço reconhecido com os prêmios de Chef do Ano 2007 e 2008, da Revista Veja Recife (editora Abril), e uma das 10 promessas gastronômicas do Brasil, segundo a edição de novembro de 2008 da revista Menu (editora Três). Hoje comanda as cozinhas do restaurante Ponte Nova (Alta Gastronomia), do restaurante Villa (Cozinha de Bistrô), das creperias La Plage (Crepes e Saladas) e do Ricotta! (Comida Leve). www.jocapontes.com.br
Ingredientes
Cordeiro
- 2kg de paleta de cordeiro
- 1 cebola branca em cubos
- 1 cenoura em rodelas
- 2 tomates em cubos
- 2 talos de salsão picados
- 1 alho-poró em rodelas
- 6 dentes de alho amassados
- 4 talos de capim-santo
- 1 pedaço de gengibre em rodelas
- 2 colheres de sopa de coentro
- 2 folhas de louro
- 4 galhos de alecrim
- 100ml de vinho branco
- 600ml de leite de coco
- 500ml de suco de tomate
- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
- 1 pitada de curry
- 4 colheres de sopa de açúcar
Legumes grelhados na chapa
- 8 quiabos
- 4 maxixes
- 1 pimentão vermelho
- 1 pimentão amarelo
- 4 tomates maduros
- 1 dente de alho
- 1 colher de chá de açúcar
- 2 folhas de louro picadas
- Sal e pimenta a gosto
Farofa de dendê com cebolas crocantes
- ½ cebola branca em julienne
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de dendê
- 250g de farinha de mandioca amarela
- Sal a gosto
Modo de Preparo
O cordeiro
Retirar o excesso de gordura das paletas, assar rapidamente no azeite, temperando com sal e pimenta, retirar da panela e reservar. Tirar o excesso de gordura da panela, refogar a cebola, a cenoura, os tomates, o salsão, o alho-poró, o alho, o capim-santo e o gengibre. Depois, adicionar o louro, o alecrim e o coentro, deglaçar com o vinho branco. Recolocar as paletas, adicionar o leite de coco, o suco de tomate, a mostarda e o açúcar, completar com água até cobrir a carne. Após levantar fervura, abaixar o fogo e deixar cozinhar por aproximadamente 4 horas.
Escorrer as paletas e desmancha-las. Remontar em terrines, prensando com algum peso, deixando refrigerar por 24 horas. Desenformar e cortar as terrines em fatias.
Passar o caldo do cozimento no chinois, e voltar ao fogo para reduzir. Retificar o sal e a pimenta.
Os legumes
Cortar os quiabos no meio, fatiar os maxixes 8 rodelas e cortar os pimentões em oito triângulos irregulares.
Para os tomates, fatiar em 8 rodelas grossas, dispor em um tabuleiro de alumínio, temperar com o alho, o louro, o açúcar, sal e pimenta, regar com um pouco de azeite e levar ao forno médio (150C) por aproximadamente 15 minutos.
A farofa
Refogar a cebola na manteiga até dourar bem, quando começar a queimar adicionar o dendê, depois a farinha. Abaixar o fogo, temperar com sal, e assar a farinha por aproximadamente 15 minutos, mexendo bem para não queimar.
Serviço
Grelhar as fatias de cordeiro na chapa, temperando com sal e pimenta.
Grelhar os legumes em um fio de azeite, temperando com sal e pimenta, deixando dourar bem, até começar a ficar meio tostado.
Dispor as fatias de cordeiro, colocar os legumes grelhados em volta, cobrir o tomate com a farofa e finalizar com molho em volta.